mercoledì 17 giugno 2015

NUOVO BREVETTO PER L'UNIVERSITÀ DI FOGGIA

L'Università di Foggia brevetta i filetti di pesce dal “sapore gentile”: meno sale e niente aceto, entro un anno nei supermercati. Depositato al Ministero dello sviluppo economico il nuovo metodo di marinatura dei filetti di pesce di V Gamma: adesso si cercano partner per la produzione industriale.

prof.ssa Carla Severini, associato di Scienze e tecnologie alimentari
Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia

L'intuizione della prof. Carla Severini e della Phd Annapina Fiore del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente: garantito maggior valore nutrizionale e salutistico (in termini di acidi grassi-omega 3 e sali minerali) ed elevate caratteristiche sensoriali (sapore, odore, colore e consistenza). Il metodo assicura anche un prolungamento della vita commerciale del prodotto (minimo 21 giorni).

In alternativa al processo gastronomico di “marinatura” universalmente noto, l'Università di Foggia ha brevettato e depositato presso il Ministero dello sviluppo economico un nuovo metodo di produzione e stabilizzazione dei filetti di pesce di V Gamma. Si tratta di un'altra importante intuizione destinata – soprattutto da un punto di vista culturale – a modificare le consuetudini alimentari, non solo italiane, nel caso in cui dovesse essere prodotta industrialmente e commercializzata su vasta scala.


Il Brevetto. Il brevetto di invenzione nr. 0001394882 – concesso il 20 luglio 2012 alla prof.ssa Carla Severini e alla dott.ssa Annapina Fiore del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia – denominato Metodo di produzione e stabilizzazione di filetti di pesce di V Gamma, consiste nella messa a punto di un nuovo metodo di produzione che, dopo una fase preliminare di pulitura del pesce e riduzione in filetti, ne prevede la marinatura in una soluzione acquosa di cloruro di sodio insieme ad una combinazione di acidi organici. L’innovazione scientifica consiste proprio nella soluzione di marinatura, che permette – in combinazione con il packaging sottovuoto ed un breve trattamento di blanching in microonde – la produzione di alimenti ittici sicuri e con elevati standard qualitativi.

Il metodo. Prevede come detto la marinatura dei filetti mediante la loro immersione in soluzione acquosa salina e con una combinazione innovativa di acidi organici, oltre ad alcune fasi di stabilizzazione come confezionamento e parziale cottura degli stessi. L’impiego di questa soluzione permette di ridurre l’impatto organolettico derivante dall’impiego di acidi convenzionali (aceto in particolare), e migliorare il gusto, la consistenza, il colore e l’aspetto in generale del pesce. Col nuovo metodo si riducono quantità di sale e acido, raggiungendo comunque valori di pH ritenuti di sicurezza e la giusta sapidità per la produzione di semiconserve ittiche minimamente trattate, simili al fresco e pronte per il consumo. Questa procedura contribuisce alla valorizzazione di pesce a basso valore commerciale ma di elevato tenore nutrizionale e salutistico (omega-3), quale il pesce azzurro, mediante la realizzazione di produzioni ittiche di qualità ed elevato contenuto di servizio: particolare tutt'altro che di secondo piano il fatto che questa produzione consentirebbe inoltre, in fase commerciale, la cosiddetta praticità d’uso denominata ready to eat (letteralmente pronti per essere mangiati).


Vantaggi tecnici ed economici, le nuove frontiere di questa marinatura. Diversi i vantaggi immediatamente riscontrabili utilizzando questo nuovo metodo di marinatura, molto semplice, sicuro e affidabile.

Il partner industriale. La ricerca del partner industriale, per arrivare alla commercializzazione di pesce caratterizzato da questo innovativo metodo di marinatura, in realtà è già cominciata. «Ci sono già stati dei contatti e degli interessamenti – spiega la prof.ssa Carla Severini, associato di Scienze e tecnologie alimentari presso il Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia – ma sono diversi gli aspetti che, insieme all'Area ricerca scientifica dell'Ateneo, stiamo valutando. Innanzi tutto l'assoluta originalità del metodo, mai presente in passato nella ricerca internazionale. Poi le prerogative organolettiche e nutrizionali che, col nuovo metodo, acquisiscono i filetti di pesce soggetti alla nuova marinatura: da qui alla produzione il passo potrebbe essere breve, siamo già pronti al trasferimento tecnologico. Ma la cosa più importante è che l'Università di Foggia ha mostrato ancora una volta di essere in grado di produrre brevetti e condurre ricerche che potrebbero modificare profondamente le abitudini alimentari fino ad oggi acquisite».

Nessun commento:

Posta un commento